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        給大家說一說濃香型與清香型白酒工藝上的區別

        發布日期:2023-03-29來源:

             不同的人愛不同的酒,有的人愛醬香型白酒的醇厚,有的人愛濃香型白酒的濃郁,有的人愛清香型白酒的甘甜。今天就來給大家說一說濃香型與清香型白酒工藝上的區別。

          一、濃香型白酒

          濃香型大曲酒釀造主要特點是:混蒸續糟發酵、母糟潤糧、熟糠拌料、輕撒勻鋪、探汽上甑、緩火流酒、大火蒸糧、量質摘酒、高溫量水、適當用曲、低溫入窖、緩慢發酵、滴窖勤舀、加回減糠、回酒發酵、醇酸酯化、控制窖帽、泥封發酵。

          二、清香型白酒

          清香型白酒的大曲,主要是以汾酒大曲為代表。制曲著重于排列,各個工藝階段比較明顯,晝夜窗戶兩封兩啟,溫度兩起兩落,比較規律??刂茻崆土狼鷾囟缺容^嚴格,熱晾的升降幅度比較大,熱曲頂點的溫度一般是在50℃以下,屬于中溫制曲,小熱大晾,以放潮為主,適合多數中溫性微生物生長,以白色曲比較多。采用的是“清蒸二次清”工藝,地缸(現在很多白酒廠家都采用瓷磚貼面的發酵池)發酵,強調“清香純正一清到底”,典型的清渣法工藝,主體香味物質(乙酸乙酯、乳酸乙酯)的產生主要來自大曲微生物群的發酵,發酵期一般是在28天左右。曲的斷面茬口清亮,糖化力、發酵力都高,曲香味小,適用于釀造典型的清香型白酒。

          三、清香型和濃香型有何不同

          清香型白酒具有清香、醇甜、柔和、芬芳清香、甘潤爽口等特點,制曲原料以大麥、豌豆為主,很忌諱用小麥,糖化力、發酵力較濃香型大曲高,曲香清雅。而濃香型白酒具有窖香濃郁、口味豐滿、入口綿甜干凈、純正等特點,制曲原料以小麥為主,有些酒廠輔與豌豆、大麥,糖化力、發酵力較清香型大曲低,曲香味濃郁。

          標簽:清香型白酒


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